Vous êtes amateur de bons vins mais vous ne connaissez pas les termes techniques liés à leur production et leur dégustation ? Le Domaine la Clausade est ravi de pouvoir partager avec vous le dictionnaire du vin.
Voici un petit guide qui vous permettra de maîtriser le vocabulaire employé pour la dégustation et la vinification. De quoi épater notamment vos convives lors de repas avec accords mets et vins ou lors de dégustations avec des connaisseur !
L’AOC ou l’Appellation d’Origine Controlée c’est un Label de Qualité qui certifie que le vin répond à un Cahier des Charges liés à son origine. L’Appellation indique ainsi où le vin a été produit et s’il réponds aux critères vérifiés par l’INAO en France : degré alcoolique minimal, rendement à l’hectare maximal, cépages autorisés… Depuis 2009, les AOC ont laissé la place aux AOP : les Appellations d’Origine Protégées. Ces Appellations ne sont plus reconnues qu’à l’échelle française mais également à l’échelle européenne.
La Biodynamie c’est une méthode de production agricole qui n’utilise aucun produit de synthèse et considère la vigne dans un écosystème complet et harmonieux. La biodynamie prend notamment en compte l’observation du cycle cosmique, le travail du sol et de la biodiversité qui y vit, ainsi que l’élaboration et l’application de préparations naturelles. Les avantages pour la vigne sont nombreux : une meilleur rétention de l’eau, des sols plus riches, des défenses naturelles plus élevées… pour un vin plus complexe, plus équilibré et qui possède une meilleure expression aromatique. Au Domaine, nous avons ainsi décidé de nous orienter vers cette méthode pour l’élaboration de notre prochaine cuvée.
Un cépage est une variété de vigne cultivée pour produire du vin. Chaque cépage est différent au niveau biologique et possède, par conséquent, des arômes qui leur sont propres. Les 12 cépages principaux en France sont: le Merlot, l’Ugni blanc, le Grenache noir, le Syrah, le Chardonnay, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet franc, le Carignan, le Pinot noir, le Sauvignon blanc, le Gamay, le Cinsault.
Au Domaine la Clausade nous travaillons avec des cépages traditionnels tels que le Grenache et le Syrah mais également avec six cépages résistants. Les Cépages résistants sont issus de cépages traditionnels croisés avec du pollen pour améliorer leur résistance naturelle aux maladies de la vigne.
La Décantation consiste à transvaser un vin dans une carafe pour le libérer de ses impuretés. On sépare en effet le vin du dépôt qui se forme au fond de sa bouteille avec le temps. L’oxygénation du vin permet de libérer certains arômes et d’arrondir ses tannins.
L’Encuvage c’est le remplissage d’une cuve après la presse ou pour la macération travail. Avant la fermentation, il est important d’isoler les moûts de raisin de l’oxygène, afin de ne pas les abîmer. Pendant la fermentation, le dégagement de CO2 protège de l’oxydation, nous laissons donc les cuves ouvertes. A la Clausade, nous utilisons des cuves en inox car elles n’influent pas sur les arômes du vin, se nettoient facilement et permettent également une meilleure régulation de la température.
La Fermentation c’est la transformation de certaines matières organiques sous l’action d’enzymes. Le transformation de sucre en alcool est une fermentation alcoolique. Les levures présentes dans les cuves se nourrissent notamment des sucres et rejettent de l’alcool, du CO2 et de la chaleur. Les levures s’épanouissent dans un environnement moyennement chaud (entre 15 et 30 degrés). Pour que la fermentation soit optimale, il faut garder les moûts de raisins à ces températures entre 15 et 18 degrés. Si vous avez l’occasion de rentrer dans un Chai pendant la fermentation, il faut être prudent car les dégagement de CO2 peuvent être dangereux.
Le trichloroanisole est une molécule qui est présente dans la moisissure du liège. Elle développe ce mauvais goût de bouchon, que l’on appelle par extension le « bouchonné ». C’est un défaut du bois, et non du vin. Au Domaine, nous utilisons des bouchons en liège microgranulés qui réduisent ainsi le risque d’avoir des vins bouchonnés.
Le terme Hybride désigne un nouveau cépage obtenu par le croisement d’espèces par le pollen. Il n’y a aucune intervention humaine dans le génome de la plante. Ce ne sont donc pas des OGM. L’Hybride est la première génération d’un cépage résistant. Un cépage est dit résistant lorsqu’il résiste naturellement aux maladies de la vigne telles que le mildiou et l’oïdium. Au Domaine la Clausade, nous cultivons 6 différents cépages résistants : Vidoc, Artaban, Soreli, Souvignier Gris, Muscaris et Floréal.
L’INRA est l’acronyme de Institut National de la Recherche Agronomique, de l’alimentation et de l’environnement. La mission de l’INRA est de fusionner sciences et technologies pour améliorer l’agriculture et l’élevage en France. Depuis 1950 l’INRA travaille notamment sur la recherche de nouveaux cépages pour pallier le réchauffement climatique. L’INRA est à l’origine de certains des cépages résistants que nous cultivons au Domaine : Artaban, Floréal et Vidoc.
Le Jéroboam est un format de bouteille de vin contenant 3 litres. Les noms des formats de bouteilles n de visont inspirés de personnages bibliques. Leur contenance peut varier selon les régions. Au domaine viticole la Clausade, nous produisons des Magnums, bouteilles de 1,5 litre. En effet, ce format nous permet, entre autres, d’observer une évolution du vin différente des bouteilles classiques. Le Magnum est plus facile à transporter qu’un Jeroboam et permet aussi d’être consommé plus rapidement afin de ne pas laisser la bouteille s’aérer trop longtemps.
Le Klevener de Heiligenstein est un vin blanc alsacien originaire des alentours de la ville de Heiligenstein. Le cépage employé pour la production du Klevener est Le Savagnin Rose. La production est très faible, il s’agit ainsi d’un vin rare. C’est un vin blanc sec, soyeux et délicat, aux doux arômes de fruits.
Les levures sont des champignons unicellulaires responsables de la fermentation alcoolique. Au dessus de 15 degrés, elles se réveillent et commencent à dégrader les sucres en alcool tout en dégageant du CO2. Au domaine la Clausade, nous essayons de nous diriger vers une vinification exclusivement avec les levures indigènes. Celles-ci sont présentes naturellement dans nos raisins. La fermentation spontanée permet notamment d’avoir un vin plus naturel et d’une plus grande complexité.
La macération est l’étape de la vinification pendant laquelle le jus est en contact avec les parties solides du raisin (pulpe, peau, pépins). Elle permet d’extraire les substances aromatiques et colorantes présentes dans le raisin. Cette méthode est en outre utilisée le plus souvent pour les vins rouges. En 2022, nous avons fait un vin blanc de macération, appelé aussi un vin orange.
Un vin dit « nature » ou « naturel » est un vin issu d’une culture de raisin sans intrants chimiques et d’une vinification propre. Par exemple, aucun sulfite n’est ajouté au vin naturel. L’intervention de l’Homme dans le processus de vinification est la plus sommaire possible. Il n’existe pour le moment aucune certification « Vin Nature » mais certains vignerons producteurs de vins naturels s’engagent à l’aide des chartes ou se regroupent dans des associations telles que « L’Association des Vins Naturels » ou encore « Les vins S.A.I.N.S. ».
L’Oxygénation c’est l’action de faire entrer de l’oxygène dans le vin. En effet, cela permet ainsi une plus grande extraction des arômes de fruit. À l’ouverture de nos vins, nous vous conseillons une légère oxygénation pour profiter pleinement de leurs arômes. À l’opposé des idées reçues, les vins jeunes sont ceux qui ont le plus besoin d’être carafés. Lorsqu’un vin est vieux, on le décante avec délicatesse afin d’enlever les dépôts du vin. Un vin vieux est plus fragile, il ne faut donc pas lui apporter trop d’oxygène.
Le palissage est une opération qui consiste à attacher les rameaux sur un fil tendu afin de donner sa forme à la vigne. Ce procédé permet une pousse horizontale de la vigne. Il offre aux grappes un meilleur ensoleillement. Au domaine viticole de la Clausade, nous choisissons de palisser nos vignes en hauteur. Effectivement, cela permet d’éloigner au maximum les grappes du sol et donc des maladies, mais aussi de lui offrir une meilleure exposition au soleil. De plus, cela permet aussi un travail de la vigne plus aisé et un ramassage des grappes plus facile.
Dénomination géographique de l’AOC Languedoc, le « Quatourze » produit exclusivement des vins rouges. Autour de Narbonne, entre Rousillon et Pays d’Oc, l’AOC Languedoc est l’un des plus anciens et plus riches vignobles du monde. On compte 240.000 hectares de vigne en AOC, ce qui en fait la plus grande région viticole du monde. Le Languedoc représente 1/3 de la production française et environ 5% de la production de vin de la planète. Le Domaine la Clausade est situé sur les aires d’appellation de l’AOC Languedoc et l’IGP Pays d’Oc. Cependant, l’utilisation des cépages résistants ne nous permet pas d’entrer dans les cahiers des charges des appellations.
La robe c’est la couleur et l’aspect du vin. Lors de la dégustation, avant toute impression olfactive, on observe la robe du vin. À l’oeil, on note le dégradé de couleur ou la densité du vin. Cela donne notamment des informations sur son âge ou son taux de sucre. Nos vins présentent des robes cristallines dans leur jeunesse.
Les Sulfites ou SO2 sont des substances naturellement présentes dans certains aliments. Ils peuvent également être utilisés comme additifs pour préserver la couleur et prolonger la conservation. Dans le vin, on ajoute du SO2 (dioxyde de soufre) sous forme liquide pour empêcher le développement des bactéries et champignons. Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d’antioxydantes et d’antiseptiques. Au Domaine la Clausade, nous minimisons les doses utilisées afin de vous offrir un produit le plus « propre » possible et qui ne vous fasse pas mal à la tête !
Le terroir définit une aire géographique regroupant les mêmes caractéristiques de sols, de conditions climatiques et des techniques similaires quant à la production du vin. Le terroir est à l’origine de toutes les spécificités d’un AOC ou d’un vin produit dans une région donnée. Entre les terres des grès de Montpellier et de la Camargue, La Clausade se situe à Mauguio, dans ce qu’on appelle la Petite Camargue. C’est un terroir qui se caractérise par un ensoleillement exceptionnel et des sols très riches argilo-sableux. Notre terroir est idéal car il bénéficie de l’influence de la mer avec des entrées maritimes, ce qui a pour effet de tempérer les fortes chaleurs estivales en écartant les stress hydriques.
L’Ugni Blanc est un cépage blanc originaire d’Italie. On le retrouve en France dans le Sud-Ouest, à Bordeaux et en Gascogne, ainsi qu’autour du bassin Méditerranéen. Il a la particularité de produire des vins frais, acides et peu chargés en alcool. Il est la star d’une appellation très connue pour ses eaux de vie de vin vieillies en fût de chêne : l’Armagnac. C’est le deuxième cépage le plus planté en France avec 82000 hectares !
La vinification, c’est l’action de transformer les moûts de raisin en vin. Elle est composée de 4 étapes essentielles : égrappage, pressurage, macération et fermentation. Ces étapes varient selon le style de vin et la couleur. Il faut entre 1,3 et 1,5 kilos de raisins pour faire un litre de vin. La gestion des températures pendant cette étape est primordiale. Pour protéger au maximum nos moûts pendant la fermentation, nous travaillons avec des cuves « thermorégulées ».
Le Wine Share est un concept anglo saxon venu des Etats-Unis. Il permet d’être propriétaire d’un domaine pendant une saison, un ou plusieurs millésimes. Le Wine Share permet de vinifier son propre vin et de mettre son nom sur l’étiquette, à la place du propriétaire de la vigne. C’est un arrangement usufruit (sans mauvais jeu de mots !).
C’est un glucide présent dans les vins. Il est également appelé le « sucre de bois ». C’est un sucre qui ressemble au glucose et fait partie de la famille des sucres non-fermentissibles.
Les Yeux sont les bourgeons des vignes. Avant même que le raisin n’apparaisse, ils permettent d’avoir une petite idée sur le rendement de la récolte, d’où leur surnom : Les Yeux. Les bourgeons sortent entre mars et avril, c’est l’étape du débourrement.
Le zéro traitement c’est la ligne directrice de notre domaine ! En effet, nous utilisons des cépages qui sont naturellement résistants aux maladies les plus courantes de la vigne (mildiou et l’oïdium). Ces cépages résistants nous permettent de ne pas avoir à traiter la vigne, et de limiter l’utilisation de cuivre et de soufre, qui, à la longue, détériorent les sols. Ils nous permettent également de limiter les passages de tracteurs et de faire des économies d’eau. Seulement 50€ de traitements ont été utilisés en 4 ans, notamment pour acheter du lait bio qui nous permet d’éviter que les lapins ne dévorent nos pieds de vignes dont ils raffolent tant. La culture de ces cépages est très respectueuse de la Terre et de l’Homme.
Vous l’aurez compris, le vin possède un univers et un champs lexical qui lui est propre. Cet article introduit les principaux mots utilisés pour parler de l’entretien de la vigne et de la production du vin.
Vous voulez en savoir plus sur la vigne et les différentes périodes qui rythment son entretien ? Découvrez aussi notre article sur le calendrier de la vigne.
Et pour passer de la théorie à la pratique, découvrez nos cuvées sur notre e-cave.
L’abus d’alccol est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
